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食品雕刻应注意哪些问题?

2018-11-27 08:57122

食品雕刻应注意的问题有哪些?食品雕刻的学习是一个连续坚持的过程,当然需要同学们有恒心,有耐心。除了自身的因素,下面这些工作上的问题是非常需要注意到。

鲤跃东方

鲤跃东方-雕刻

1.注意食品雕刻特点对创作的要求

只供欣赏,不供食用的作品,应多以写实的手法来表现,并多应用于宴会招待、寿席婚庆、佳节庆祝等档次较高的重要宴席。通过写实的手法,表现出作者的深厚功底,以表达出人们美好的向往和良好的祝愿。其题材广泛,如人物、山水、花草、鸟兽、楼阁等等,此谓“繁中见功”。

欣赏与食用兼而有之的作品,应多以写意的手法来表现。因其具有卫生达标、可食用的限制,其题材选择应考虑到人们的精神反馈作用,如不能选用人物形象,在宴席上人吃“人”,在精神上不但产生恶心刺激,而且是对人类文明的践踏,本身就不美。另外,对于些凶猛丑陋的鸟兽,可通过抽象的加工,再现它们可亲、可爱的内在意境,使之具有供人们欣赏的趣味性,以增进人们的食欲,此类作品多应用于一般宴席,也可登“ 大雅之堂”,因其应用广泛,艺术加工时应避免费时费工。运用写意的手法,可以充分显示其利用价值和作者的艺术内涵,此谓“简中见巧”

食品雕刻作品不能用写生的手法来表现。若将表现物绝对形象化(如作品像蜡像一样神似),人们会不忍下箸,达不到食用的目的。

食品雕刻应充实作品的图案装潢性。色彩上多有夸张,一般多用暖色, 少用冷色;多用原料自然色,少用添加色素

此外,在用品原料选择上,用其奇巧,要恰到好处。充分利用其自然形态,加工出理想的作品,酷似根雕艺术。

招财进宝

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2.注意应用场合和方法

食品雕刻的应用场合和方法,依品种和应用目的而定,无一定格局,需雕刻者灵活掌握。

(1)单独应用

雕刻成品用作装饰、美化环境,如在宴席厅里,用萝卜等原料雕刻出形态各异、色彩鲜艳的各种花朵、瓜灯,插在花瓶中或栽在花盆里,或挂于厅堂,组成食品雕刻看台、展台,以美化环境,渲染气氛;雕刻成品也可以用于宴席席面的装饰,如在大型的圆桌面上,用各种花草组成圆形大花坛,再点缀上雕刻好的鹤、鹿等动物,成大型群雕。

(2)冷盘中的应用

雕刻成品用作衬托冷盘,如在冷盘中点缀一些萝 卜花,可使冷盘菜增加美感,在寿庆宴席的冷盘中放一些雕刻好的 “寿”“福”等字样,能增加宴席的热烈气氛:雕刻成品也是花式冷盘的组成部分,如半立体的象形冷盘“双燕迎春”中的燕子的身、尼、翅等形状。使菜看色形俱美,以增添进食情趣。

荷塘月色

荷塘月色

(3)热菜中的应用

雕刻成品可用作热菜的配料,如炒菜“生炒蝴蝶片”, 将荸莽平刻成蝴蝶形状,与主料同炒。有些雕刻成品也是热菜的组成部分,如热菜“荷花嫩白”,是将熟鸡蛋雕刻成荷花形状,围放在白嫩鸡四周。

作品选择应视条件、人物、特定场景而宜。如宴会上的食品雕刻,多用“龙凤松鹤”“熊猫戏竹” 等作品。喜庆婚宴多用“喜鹊踏枝”“鸳鸯戏水” 等作品.从而显示出作品鲜明的民族特色和风格。

食品雕刻不可在宴席上唱主角,占宴席的主要地位。否则,会喧宾夺主,致使整个宴席食用价值不大或没有食用价值。应强调出点缀和烘托宴席的宗旨。

3.注意原料和成品的保藏

由于食品雕刻的原料和成品都是食品,容易腐烂、变质、变形。所以,要遵循食品保藏的规律行事。

花好月圆

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(1 )原料的保藏

如萝卜、薯类甜菜根等。应放在通风、清洁的地方,也可以放在缸内或木箱中,一层原料夹放一层黄沙,保持水分。冬天应覆盖棉花或稻草加以保温,防止受冻。立春以后,要经常倒换,防止发芽生须,内部空松。夏天要保持原料干燥,防止腐烂。

(2)半成品的保藏

雕刻时案板上应铺上洁布,以保持原料卫生,避免刻好的花纹被案板碰损。如作品当日不能完成,需用清洁湿布包好,但不能浸在水中。用湿布包的目的,一是不让它千枯变色,失去鲜艳色彩;二是不让其在水中浸泡,因原料吸足水分后,会引起原料发脆,花纹模糊,甚至出现腐烂现象,不能继续雕刻。

(3)成品的保藏

雕刻好的成品,应没在矾水中,矾水可使成品多保存一段时间, 并能保持原料脆嫩鲜艳。但保存时间过长,矾水挥发,就应另换矾水。保藏成品时,应注意成品不能碰到热水或盐、碱水。因盐水没人后,会使原料出水变软,而碱水有很大的腐蚀性、接触到碱水,易使原料腐烂。如发现矾水中有小气泡或发浑现象,应立即换清水置阴凉处。雕刻成品不宜保存很长时间,最好是在宴席前四小时内完成雕刻作品。

 

责任编辑:邓老师

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