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川菜的七种经典囗味和调制方法

2018-10-12 09:45114

川菜的味型丰富、有“一菜一格,百菜百味"之称。川菜的丰富多彩在于味型的多种多样。川菜有24种基本味型,其中最经典的7种味型当数鱼香、麻辣、辣子、酸辣、陈皮、怪味诸味。下面介绍这7种经典味型的配方及调制方法(下面的克数是其重量比例,实际烹调中可依比例增减)。

1、鱼香味

鱼香茄子

鱼香茄子

配方:姜蒜泥各1克,泡椒0.5克,四川豆瓣酱2克,塘1.5克,醋1.5克,酱油、酒、味精各适量。

调制方法:先煸炒葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,然后与其他调料混合拌匀。

特点:色红味甜,酸辣均衡,都不算太浓。

代表菜肴:鱼香肉丝、鱼香茄子等。

2,麻辣味

麻婆豆腐

麻婆豆腐

配方:花椒0.5克(或花椒粉02克),干辣椒03克,四川豆瓣酱3克,糖1克,醋1克,葱、姜、蒜、酒、酱油、味精各适量。

调制方法:先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱、姜、蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。

特点:麻辣味厚,鲜而香。

代表菜肴:麻辣藕丁、麻婆豆腐等。

3、辣子味

辣子鸡

配方:四川豆瓣酱1克,糖0·3克,醋0·3克,葱、姜、蒜及酱油、味精、酒各适量。

调制方法:先下葱、姜、蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。

特点:鲜辣中带有极微的甜酸味。

代表菜肴:辣子鸡丁、辣子鱼丁等。

4、陈皮味

陈皮兔肉

陈皮兔肉

配方:花椒0.5克,干辣椒1克,四川豆瓣酱3克,糖、陈皮各2克,酱油、味精、葱、姜、蒜、酒各适量。

调制方法:先将干椒炸角再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时撒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸豆瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。

特点:陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜。

代表菜肴:陈皮兔肉和陈皮牛肉等。

5、椒麻味

椒麻耳片

椒麻耳片

配方:葱白10克,花椒、糖各2克,克,醋2克,味精、鲜汤各少许。

调整方法:将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋其他料调匀而成。

特点:椒麻辛香,味咸而鲜。

代表菜肴:椒麻耳片、椒麻肚片等。

6,怪味

怪味鸡

配方:四川豆瓣酱、芝麻酱、油各10克,糖8克,醋8克,花椒粉0.5克,葱、蒜泥各1克,酱油、鲜汤各适量。

调制方法:先用油煸四川豆瓣酱至油变红,再用鲜汤调开芝麻酱,然后加上所有作料调拌匀而成。

特点:咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得而且谐调。

代表菜肴:怪味鸡、怪味鸭片等。

7、酸辣味

酸辣味常用于爆炒菜和烩菜

·爆炒菜之酸辣味·

酸辣鱼片

酸辣鱼片

配方:四川豆瓣酱1克,糖0.6克,醋0.9克,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油各适量。

调制方法:先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱,再调和其他味料。

调制方法:先煸葱、姜、蒜和瓣酱,再调和其他味料。

特点:酸辣而香,微有甜味

代表菜肴:酸辣魷鱼卷、酸辣鱼片等。

·烩菜之酸辣味·

酸辣汤

配方:白胡椒粉0.8克,醋6克,葱花、香菜末各6克,麻油少许。

特点:酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。

代表菜肴:酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

以上七种味道就是川味的常见口味,您学会了吗?

责任编辑:admin

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