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刀工与造型的技术规范

2017-09-06 17:06198

 

原料经过初加工,即进入切削造型阶段。这属于菜品的形体设计和艺术美化,又称烹调原料的细加工。刀工和造型不仅为了好看,还为了入味和成熟、分割与食用,显示肴馔的文化品位和艺术感染力。 

切刀

1、刀工、刀法、刀口和刀具 

(1)刀工是指依据菜品属性和烹制需要,结合原料构造特点,对其进行形体分解的一种物理方法。其要求是: 

@因料选刀,按切割要求选刀; 

@依据原料组织结构考虑下刀角度和刀口; 

@恰当用力,轻重适度,快慢灵活,急速加压、巧用猛劲、摩擦平推和均匀跳刀; 

@物料成形整齐规范,刀口一致。 

(2)刀法是指切削原料时的用刀规程。包括6种: 

#刀面与砧板成直角的直刀法,如切、剁;

#刀面与砧板基本平行的平刀法,如推刀片、拉刀片; 

#刀面与砧板成锐角或钝角的斜刀法,如斜刀片、反刀片;

#直刀与斜刀配合的剞刀法,如麦穗花刀、梳子花刀;

#按需而用的灵活刀法,如拍、旋; 

#用于食雕的美术刀法,如雕、挖等。 

(3)刀口指通过刀工、刀法处理后烹调原料形成的品状,如丝、片、丁、块、条、段、粒、末、茸等。它要求: 

#刀路正确而娴熟; 

#刀面光滑、整齐、平顺; 

#不出现破坏规则料形的“伤刀”现象: 

#花刀刀口应近似; 

#传统刀口符合规范,创新刀口有实用价值。 

(4)刀具指专用的厨刀,常见的有方头刀、尖头刀、圆头刀、牛耳刀、切面刀、雕花刀、模具刀、雕塑刀等。其型制、型号不一,过去常用钢铁制成,现多为不锈钢制品。要求钢火好、轻便、耐磨损、不生锈,便于操作。 

2、食品雕刻与刀技造型 

V型刀

食品雕刻又称食雕、花雕,系烹调原料细加工的又一项内容。它是运用切削、雕刻、模压、堆叠、拼摆、组装等手法,将烹调原料模拟成生物形态或吉样图案,展示厨师才华的一种技能。 

用于食雕的原料主要是新鲜瓜果和蔬菜根茎,以及蛋品、牛油、肉糕、琼脂之类;制作过程包括构思、选料、布局、雕刻、修整、配器、点缀、命名等环节;类型分为整雕、零雕组装、浮雕、镂雕、突环雕数种;常用刀法有刻、旋、削、镂、模压印花等。它的成品包括花卉、雀鸟、鱼虫、畜兽、器皿、几何图案、吉祥物、乃至山水建筑和风景名胜,大都形态肖似,小巧玲珑。 

食雕的实质是刀技造型。它既要技术,更要艺术。要求: 

1)抓准物象基本特征,把握图案准确轮廓。 

2)掌握物象形体构造要点和图案运动变化规律,注意动势与力感、对猕及均衡. 

3)要有艺术创造性,常采用变形夸张或局部“特写”方法塑造“典型”,加深印象。 

4)摆脱“匠气”,形似与神似结合,追求高雅大方的审美效果。例如,模拟飞潜动植要自然形象,活泼可爱;堆叠几何图案要定弧度,划经纬,刻准点线面体与曲直方圆; 勾勒山川风物要注意虚实、隐现、动静和高低,使方寸之中容纳大千世界;仿制器皿玩物、时果花卉与科技徽标,要刀法简练,突出神采。总之,应当有新意、有内涵,展现出民族色彩与时代精神。 

3、工艺菜的制作 

工艺菜

所谓工艺菜,就是选用洁净生料和入味熟料,通过拼配包扎、敷色围边、美化点缀而制成的大型彩碟或花色大菜。要求立意鲜明,题材多样,富有民族风格;构图丰满,用料考究,技法工巧和造型逼真;清洁卫生,没有污染,既可食用又能观赏。这是工艺菜的三大特色。它首先必须是菜,讲究营养卫生与味觉艺术;其次要重视工艺,以工艺取胜。只有坚持食用第一,审美第二,工艺菜才有存在价值。否则,它便与仅供摆设的工艺品混同了。 

工艺菜分为图案式、建筑式、沙盘式、写意式数种·在设计上,它有下述要求: 

1)主题与名称,应符合宴席主旨,立意新颖; 

2)题材多取自山水、楼阁、花鸟、鱼兽、器胤、徽标或吉庆图案,力求活泼生动; 

3)风格是民族性的,不论以形写意,还是借物传情,都应为人民群众喜闻乐见; 

4)构图应当空、淡、雅、活,中心物象丰满,陪衬物品不宜过多;

5)色彩忌讳大红大绿、五彩斑驳。 

工艺菜制作程序是:先将原料洗净保洁或预热加工,然后按照凉吃工艺菜、热吃工艺菜和简易工艺菜的不同要求,分别采用拼摆、堆叠、切排、围贴、雕削、牵刻、茸塑、卷扎、器铸、裱糊、搓捏、描绘或组装等技艺,使之成形。 

4、餐具的配套 

餐具

刀技造型离不了餐具。珍馐佳肴如果没有精致餐具与之配套,犹如“虎豹无纹,则鞟(KUO,去毛的兽皮)同犬羊”(威武的豹子如果没有漂亮的花纹,那么它的皮毛就同狗、羊一样)。

我国历代重视餐具,将它提高到“美食不如美器”来认识。 

餐具的作用是盛装菜点,便于进食;显示规格,体现礼仅;美化肴馔,装饰宴席。对于工艺菜来讲,它还有陪衬、烘托作用,可使菜品增色秀人。餐具如果选用得当,还能弥补菜点在构图、定型、设色上的不足,产生意想不到的效果。例如,青花玲珑大盘盛装工艺菜用于国宴,能突出格调的高雅;金边粉花珞用珠玉穿成的饰物,(这里指周边镂空是花卉或几何图案的盘碟)餐具盛装工艺菜用于婚宴,能增添喜庆的氛围;明黄色福禄寿喜餐具盛装工艺菜用于仿膳,能烘托华贵的气质;淡绿银边莲花餐具盛装工艺菜用于野宴,则能平添几分春意。 

 

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