施水与调味的技术规范

2017-09-07 17:04211

烹制菜肴，既离不开水和含水的原料，也离不开味和呈味的调味品。关于施水和调味在烹饪中的作用，公元2000年前的《吕览·本味》就有精辟的论述：“凡味之本，水为最始。五味三材，九沸九变。”古人不仅指出水应当与火配合使用，还认为水、火、味、料在“九沸九变”的过程中，应当“无失其理”。

烹饪用水

1、水在烹饪中的作用

无处不在的水，以游离水、吸附水、结晶水、结构水四种形态，存在于广袤的自然界中。几乎所有的烹调原料都含水分，如蔬菜约含90％，鱼鲜约含80％，谷物约含5％。这些“内含水”在烹饪中都可以传热、导味，并影响菜品质地。

再从“外加水”（烹饪中加用的水）看，所有烹调工序，都必须依靠水方能进行。像烹调原料的屠宰、褪毛、洗涤、泡发要用水；原料初步热处理，包括水锅、汤锅、卤锅、油锅、蒸锅要用水；挂糊、上浆、拍粉、勾芡要用水；分层次投放味料（含基本调味、定性调味、辅助调味）要用水；各种烹调技法，如炒、爆、烧、烩、焖、煮、炖、熬、蒸、煨、扒、煲、焗、拔丝、蜜汁也需要用水。而且，不少调味品都是水的溶液；各种传热方法（传导、对流、辐射）和传热介质（空气、水蒸气、油、砂、盐、金属),也只有在水的辅助下才能充分发挥效用。因此厨师讲：“上灶两件宝，水火离不了。”

2、科学用水

科学用水就是在正确加热前提下，依照菜品质量标准，采取相应施水方法，给原料以适当的水量（包括控制原料“内含水”和酌情补充“外加水”），帮助其完成由生到熟的质变。

例如，火烹、水烹、汽烹、油烹的区别，除炊制工具、火力大小、传热介质、送热方式和加热时间不同之外，在很大程度上还与施水量多少有关。菜品质感上酥爽、脆嫩、松软、醇烂等差异，也是含水量多少的体现。

从科学用水的角度看，烹饪就是通过加热配味，使原料外部的水与原料内含的水进行运动交换的过程。在这个过程中，原料从生到熟发生质变，并将营养物质溶释到汤羹汁液或食料中，供人体消化吸收。一般来说，水烹、汽烹、油烹、火烹的用水量是依次递减；煨菜、蒸菜、炸菜、烤菜的含水量是顺序减少；含水量最多的菜醇烂，次者松软，较少者脆嫩，最少者则酥爽。

烹饪用水

科学用水必须以科学用火作保证，科学用火必须以科学用水作辅助。这表现在：

（1）火是加热的手段，水是传热的媒介；

（2）刀工刀口受原料含水量的影响，适当用火可保持菜品形态的美观；

（3）不同的用火方法形成不同的烹制规程，不同的调味方式受制于不同的施水技巧；

（4）火能使原料发生物理化学变化，水则充当催化剂或保护剂；

（5）火力的大小决定菜品的成熟时间，水量的多少制约菜品的质感；

（6）火仅使用于烹制阶段，水却贯穿制菜的全过程；

（7）火一般只用于熟食，水在一切菜品中均不可缺；

（8）火是烹饪中矛盾的主导方面，水处于从属地位。所以，只有“水火之道”齐备，制菜方能左右逢源。

3、味的属性与功能

味则相当复杂，它包括纯粹的味觉（咸、甜、苦、酸），还有嗅觉（香、臭）和触觉（辣、涩)以及物理、化学、生理、心理诸因素等对味觉影响后所造成的“变异现象”，如“一热三鲜”、“若要甜加点盐”、“饱不知味”、“悲而厌食"等。

准确地讲，调味应当包括原料拼配与调料组合两个方面。前者是“调本味”，即将不同性味的原料巧相配伍，使其“本味”彼此扩散、渗透或融合，衍生出新的美味（如皮蛋拌豆腐、绿豆煮稀饭、苦瓜炒辣椒、藜蒿炒腊肉）；后者是“调他味”，即利用调味品中呈味物质的相互作用，协调组合，收到除异味、树正味、添滋味、广口味的效果（如鱼香腰花、麻婆豆腐、蚝油牛肉、糖醋鲤鱼）。调料组合必须在原料拼配的基础上进行，即先配后调，依据配料来调味。只有这样，才能以“本味”为主，“他味”为辅，因料制菜。许多厨师重视原料的鲜活，正是用其“本味”的纯正。当然，“本味”也不是万能的，在需要施加“他味”时，还须施用。这就和化妆一样，什么人化淡妆，什么人化浓妆，什么人不化妆，要因年龄、肤质和长相、场合而定。

烹饪用水