乳清蛋白是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是乳清蛋白？

乳清蛋白（Whey Protein）是乳清的浓缩蛋白或分离物，乳清是凝结乳凝乳过滤后留下的液体。

在烘焙中，乳清蛋白因其乳化、发泡、胶凝、稳定、褐变和营养特性而被使用。它也被用作蛋清的替代品。

乳清蛋白的类型：

♦ 乳清蛋白浓缩物（WPC）：含有34%、60%和80%的蛋白质，是最经济的类型。

♦ 乳清蛋白分离物（WPI）：蛋白质含量最高（高达90%）。

♦ 乳清蛋白水解物：用于婴儿配方奶粉和医疗产品。

起源

乳清蛋白是奶酪工业的副产品。直到1908年，当喷雾干燥乳清粉被开发出来时，它一直被认为是一种废物流。

20世纪70年代，膜过滤技术为从乳清中生产高蛋白粉末开辟了新的市场可能性，由于加工条件温和，乳清具有多种功能特性。

作用

乳清蛋白在烘焙食品中具有多种功能：

♦ 乳化：有助于稳定乳液，减少脂肪球的聚集。

♦ 颜色和风味发展：为褐变美拉德反应提供基质。

♦ 搅打：有助于泡沫的稳定性和体积。它可以作为鸡蛋的替代品。

♦ 水结合：保留水分，从而有助于延缓老化。

♦ 质地：通过制作湿润的烘焙产品来改善质地和口感。

♦ 提高可加工性

♦ 凝胶化和增稠

♦ 营养价值：为产品提供优质蛋白质。

营养

几种乳清品种的典型成分（%）：

乳清蛋白由于其必需氨基酸和非必需氨基酸的平衡而被认为是高质量的蛋白质，并且可能具有有益的抗炎和抗高血压特性。

商业生产

乳清蛋白是通过以下工艺商业化生产的：

澄清和分离：奶酪生产中的乳清被澄清，奶酪粉和乳清奶油从主流中去除。

巴氏灭菌：乳清在72摄氏度（162华氏度）下进行巴氏灭菌至少15秒。

超滤：澄清后的乳清通过超滤膜以降低含水量。

喷雾干燥：将所得液体干燥形成乳清粉。

储存：乳清蛋白浓缩物应储存在凉爽干燥的地方，温度低于27摄氏度（81华氏度），相对湿度<65%。

应用

乳清蛋白的一些常见使用水平及其对烘焙食品的影响包括：

食品监管

乳清蛋白被美国食品药品监督管理局视为GRAS（常规安全），当符合既定规范时，其添加应列在产品标签上。

在欧盟，乳清蛋白被欧盟委员会第2018/1632号条例授权作为一种新型食品使用。

据贵阳新东方烹饪学校，我国目前依照乳清粉和乳清蛋白粉(GB 11674-2010)》标准。

责任编辑：邓老师