淀粉是什么？在食品行业有什么作用？

什么是淀粉？

淀粉是一种存在于许多植物中的碳水化合物，是人类饮食的重要组成部分。它是一种多糖，含有丰富的葡萄糖分子。无论是以其原始形式，还是作为其衍生物之一，淀粉在食品工业和制造业中都有多种用途。常见来源包括：

♦ 玉米

♦ 小麦

♦ 马铃薯

♦ 木薯

添加食品淀粉是为了增稠或稳定布丁、汤、酱汁、馅饼馅料、沙拉酱等产品。改性淀粉也经常用于pH值低或无法加热的食品中。

起源

淀粉来源于中古英语单词“strechen”，意思是“变硬”。然而碳水化合物的使用可以追溯到更远的地方。有一些文献提到古埃及人用淀粉胶把纸莎草粘在一起，罗马人在公元前170年从谷物中提取淀粉。1804年，法国化学家Bouillon Lagrange首次发现淀粉。几年后，俄罗斯化学家Gottlieb Kirchhoff发现土豆淀粉可以通过酸水解产生糖。

在整个18世纪，小麦是主要的来源。然而，土豆和玉米很快也越来越受欢迎。20世纪40年代，随着干食品和加工食品的增加，改性淀粉行业得到了发展。美国食品药品监督管理局负责监管修改的数量和类型。

商业生产

在商业生产中，玉米、马铃薯、木薯、小麦、大米和箭竹被用作原料。提取取决于所使用的原始植物或根。在美国，谷物是最常见的来源。

核被清洗并浸泡在水中，以扩大和软化它们。然后，它们被碾磨，使外壳破裂，分离器释放细菌。胚芽包括淀粉、纤维和面筋。首先，一个精细的研磨和筛选过程分离纤维。淀粉和谷蛋白通过离心机，离心出密度较低的谷蛋白。在那里，淀粉醚被干燥并作为粉末出售，或者在玉米的情况下，转化为糖浆、甜味剂、葡萄糖或果糖。

应用

在食品中使用时，淀粉有助于质地、粘度、凝胶形成、粘附、粘合、保湿，可作为脂肪替代品。它还可以作为乳化剂、稳定剂和增云剂或上釉剂。然而，它在食品工业中的主要用途是增稠剂。

使用了两种类型：

♦ 天然淀粉：从植物中提取的淀粉粉末的原始形式。它是一种白色、无味、无臭的粉末，不溶于冷水或酒精。它被用来增稠和稳定许多蛋奶沙司、甜点、酱汁和即食食品

♦ 改性淀粉：是经过物理、酶促或化学改性的天然淀粉。这样做是为了增强或减少淀粉的特定特性，使改性淀粉专门用于增稠、凝胶化、包封等。

淀粉通过糊化和凝沉使食物变稠。热量使这种成分吸收水分并膨胀，同时增加粘度和透明度。一旦达到最大粘度，细胞就会分开并降低粘度。当产品再次开始冷却时，粘度增加，使溶液浑浊，最终形成凝胶。凝胶的强度取决于淀粉的类型和用量。

淀粉由两种葡萄糖聚合物组成：直链淀粉和支链淀粉。尽管来源不同，但淀粉通常具有20%至25%的直链淀粉和75%至80%的支链淀粉。然而，与其他植物相比，谷物品种往往具有更高的直链淀粉含量。

食品监管

美国食品药品监督管理局认为淀粉对食品使用是安全的。当由玉米制成时，它可以标记为玉米淀粉或简单的淀粉。然而，其他淀粉必须包括原始来源，如“马铃薯淀粉”

美国食品药品监督管理局允许用盐酸或硫酸对淀粉进行改性。它也可以漂白、酯化、醚化或用氯处理。美国食品药品监督管理局根据《食品添加剂修正案》对任何改性淀粉进行监管。

责任编辑：邓老师