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多不饱和脂肪(PUFA)是什么意思?有什么功效和作用?

2023-07-03 14:42 149

多不饱和脂肪(PUFA),也被称为omega-3,omega-6脂肪。

什么是多不饱和脂肪?

多不饱和脂肪(PUFA)是含有一个以上双键(C=C)的脂肪酸的甘油三酯。它们在室温下以液体形式出现。

尽管多不饱和脂肪易被氧化,但它们被添加到食品和烘焙产品中,对健康有益。多不饱和脂肪酸的例子:

♦ 亚油酸(ω-3)

♦ 亚麻酸(ω-6)

不饱和脂肪酸

起源

多不饱和脂肪在自然界中广泛分布于动物和植物中。以下列表总结了PUFA的主要来源:

♦ 棕榈仁(坚果)油

♦ 亚麻籽油

♦ 向日葵油

♦ 椰子油

♦ 大豆油

♦ 菜籽油

♦ 向日葵油

♦ 花生油

♦ 鱼油

♦ 棉籽油

下表总结了各种植物来源中的脂肪酸(饱和、单不饱和和多不饱和)的组成:

植物油 脂肪酸成分
月桂酸 (12:0) 肉豆蔻酸 (14:0) 棕榈酸 (16:0) 硬脂酸(18:0) 油酸(18:1) 软脂酸 (16:1) 亚油酸 (18:2) 亚麻酸 (18:3)
大豆 0.0 0.1 11.0 4.0 23.4 0.1 53.2 7.8
加拿大油菜 0.0 0.0 3.9 1.9 64.1 0.2 18.7 9.2
棉籽油 0.0 0.9 24.7 2.3 17.6 0.7 53.3 0.3
太阳花 0.5 0.2 6.8 4.7 18.6 0.1 68.2 0.5
花生油 0.0 0.1 11.6 3.1 46.5 0.2 31.4 0.0

作用

多不饱和脂肪主要用于提高食物的营养价值。在烘焙食品中,多不饱和脂肪也有助于面团的润滑、风味和面包屑的嫩度。

在烘焙行业,多不饱和脂肪的功能有限,因为大多数烘焙操作都依赖于高熔点、高热稳定性、通过使用砂糖和固体(高度结晶)脂肪在蛋糕面糊中引入空气的能力等特性。

营养

多不饱和脂肪提供了Omega-3、Omega-6和Omega-9的来源,这些脂肪酸是人体无法自行产生的。Omega-3脂肪酸独特的营养特性是它们转化为一组特定的前列腺素的结果。必须通过健康饮食摄入ω-3和ω-6等必需脂肪,以促进适当的大脑功能,并有助于健康生长和发育。

多不饱和脂肪被认为是健康的脂肪,因为它们可以降低胆固醇,降低患心血管和心脏病的风险。

应用

多不饱和脂肪现在被用于清洁标签的烘焙食品,如各种面包、多功能面包和手工面包。这些脂肪的主要缺点是,当与砂糖(或其他结晶形式的糖)搅拌时,它们不能形成稳定的泡沫(或奶油)。当考虑使用富含PUFA的脂肪生产面糊和雪纺蛋糕时,这是一个非常重要的方面。

在配制富含PUFA并可能添加脂肪酶作为GMS替代品的清洁标签面包时,与油和供应商合作是很重要的。脂肪酶3将甘油三酯(TAG)转化为二甘油酯(DAG)、单甘油酯(MAG)和游离脂肪酸(FFAs)。如果过量使用,脂肪酶可能会产生大量不饱和游离脂肪酸,这些脂肪酸不稳定,与面团或面糊中的氧气反应非常快,导致酸败。

特点和注意事项

更大的氧化潜力:双键的数量越高,脂肪就越容易被氧化。因此,需要微胶囊化的PUFA和/或更高剂量的抗氧化剂

对酶促酸败的易感性更高(如脂氧合酶)

货架稳定性较差(保质期较短)。

油炸应用中聚合的潜力更大。

在室温条件下,它们是液态或非结晶的,以其天然形式存在。

酶法生产的含有PUFA的极性溶胞蛋白显示出较低的表面活性(即在面包制作应用中稳定的气泡较低)。

脂肪的加工稳定性(稠度)较低。耐熔性高是层压烘焙食品和糕点商业生产的一个关键特征。

选定脂肪酸的熔点:

脂肪酸 碳:双键 熔点 (°F / °C) 物理状态  24°C (75°F)
硬脂酸 (饱和) 18:0 157 / 69.4 固态
棕榈酸 (饱和) 16:0 145 / 62.8 固态
油酸 18:1 61 / 16.1 液态
亚油酸 18:2 21 / -6.1 液态
亚麻酸 18:3 9 / -12.8 液态

 

责任编辑:邓老师

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