角豆粉是什么？在烘焙中有啥作用？

角豆粉，又叫角豆荚粉或者角豆树粉。

什么是角豆粉（Carob Powder）？

角豆粉，是一种巧克力色的粉末，由磨碎的烤角豆种子制成。它在食品、饮料和烘焙系统中用作：

♦可可粉的替代品或填充剂

♦ 天然甜味剂

♦ 增稠剂和胶凝剂

♦ 低成本稳定器

♦ 膳食纤维和抗氧化剂（多酚）的良好来源

♦ 无麸质配方的成分

起源

角豆（Ceratonia siliqua L.）是一种原产于地中海地区和中东的植物——槐豆的果实。它的使用可以追溯到埃及时代，当时豆荚被用作动物饲料。

角豆树生长在同样适合种植柑橘类植物的地区，可以长到55英尺。在产生甜角豆果实之前，角豆树需要长达15年的时间才能算长成。

作用

角蛋白粉最重要的一个方面是它能够取代烘焙产品中的巧克力，成为一种节省成本的成分，也可以消除咖啡因。在许多烘焙食品中，已经证明了一对一的角蛋白粉与巧克力比例的替代。然而，建议减少糖的含量，增加脂肪，以弥补角豆粉和可可粉之间的差异。

这种面粉在烘焙食品中的其他理想功能包括：

♦ 提高面粉面团的弹性

♦ 增加面团的变形阻力

♦ 角蛋白的非致敏性

♦ 与可可不同，不添加咖啡因

商业生产

角豆粉可通过以下方式进行商业制备：

♦ 收获角豆荚

♦ 清洗和清洁

♦ 煮沸并切开豆荚以去除种子

♦ 烘烤和研磨

♦ 干粉

♦ 筛选和包装

成分和营养

下表重点介绍了角豆粉/粉的营养状况：

据称，这种粉末具有许多健康益处，例如：

♦ 缓解腹泻、胃痛和胃肠道不适

♦ 减少婴儿反流

应用

角豆粉最常用于面包、蛋糕和饼干等烘焙食品中的巧克力替代品和甜味剂。此外，它也出现在面条、糖果和无麸质烘焙食谱中。

角豆粉的独特味道可以为白面粉提供甜味。同时，其强化面团的能力已在以米粉为基础的烘焙产品中得到有效利用。在多谷物面包中，添加角蛋白粉可以增加吸水性，降低面团的粘性。

这种面粉的其他应用包括将其用作棕色着色成分。

食品监管

美国食品药品监督管理局不管制角豆粉。然而，角豆胶被认为是“GRAS”，美国食品药品监督管理局关于豆胶的指导意见见21CFR184.1343。

责任编辑：邓老师