菜单的作用和功能

菜单是餐饮产品的表现形式，菜单设计是餐饮企业根据目标市场要求和经营策略，对主体产品（菜点）的运筹与规划。菜单设计不仅体现了餐饮生产的经营决策，也是组织餐饮生产与服务的首要环节。

1、菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准

不同餐厅都有各自的特色、等级和水准。餐厅商品的特色和水准直接表现在菜单上。近年来，有的菜单还详细地注明了菜肴的料、烹饪技艺和服务方式等，以此来表现餐厅的特色，给顾客留下深刻的印象。

2，菜单既是艺术品又是宣传品

一份设计精美的菜单可以成为餐厅的主要广告宣传品，可以提高顾客的食欲。同时，它还可以作为一种可供欣赏的艺术品，营造餐厅良好的氛围。

3，菜单是沟通顾客与服务员之间的桥梁

顾客根据菜单选购他们所需要的食品和饮料，而向顾客推荐菜肴则是服务员的服务内容之一，顾客和服务员通过菜单进行交流。通过这种“推荐”和“接受”，买卖行为才得以实现。

4、菜单是菜肴究的资料

菜单可以揭示本餐厅所拥有的顾客的喜好。菜肴研究人员根据顾客订菜的情况，掌握顾客的口味、爱好以及顾客对本餐厅菜点的欢迎程度，进而不断改进菜肴及其质量，提高餐厅的经济效益和社会效益。

5．菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲

菜单是餐饮服务设施配备的基础，是餐饮服务生产和销售活动的依据，它通过多种形式影响和支配着餐饮企业的服务系统，具体功能如下。

（1）菜单是餐饮企业购置设备的依据和指南。

餐桌椅、炊具和餐具等设备，无论种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单上菜肴的菜式品种与烹饪水平。每种菜式都有相应的加工烹制设备和服务餐具，例如，制作北京烤鸭常使用挂炉，烤乳猪和烤羊肉常用明烤炉；上龙虾要配夹和又；饭碗不能装鸡尾酒，茶盅不可作咖啡杯。一份菜单的菜式品种越丰富，餐厅所需的设备种类就越多；菜式烹饪水平愈高愈珍奇，所需的设备餐具也就愈特殊。菜单决定了餐厅厨房所使用的设备的数量、性能与型号，因而在一定程度上决定了餐饮企业的设备成本高低。

（2丿菜单标志着员工的技术水平、工种和总数

菜单决定了餐厅服务的水准和特色，而要实现这些特色，必须通过厨房烹调和餐厅服务来完成。因此，菜单必须根据菜式的制作和服务要求，配备具有相应技术水平的厨师和服务

（3丿菜单的内容决定了食品原料采购和储存的对象

菜单类别在一定程度上决定着采购和储藏的规模、方法和要求，例如，如果餐厅使用固定菜单，山于菜式品种在一定时期内保持不变，餐厅所需食品原料的品种、规格等也固定不变，因此，餐厅在原料采购方法、规格、货源、储藏方法、储藏要求、仓库条件等方面能保持相对稳定；如果餐厅使用循环菜单或变换菜单，则会有不同的情况，食品原料的采购和储藏也会变得繁琐、复杂。

（4）菜单决定了餐饮成本的高低

菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时，也决定了餐厅成本的高低。如果用料珍稀、原料价格昂贵的菜式过多，必然导致较高的食品原料成本：而精雕细刻的菜式过多，又会增加餐厅的劳动力成本，所以说，菜单制订的是否科学合理，各种不同成本的菜式的数量及其比例是杳恰当，直接影响到餐厅的赢利能力。

（5）菜单影响着厨房布局和餐厅装饰

厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位应当以既定菜单内容的加工制作要求为准则。中餐与西餐厨房的布局安排往往大相径庭，因为它们烹制的内容不同，过程不同，所用的设备、工具不同。即使同是中餐厨房或西餐厨房，也会因各种菜单在菜肴的特色、加工制作的方法、品种数量比例等方面的差异而产生不同的布局。餐厅装饰的目的在于形成餐饮产品的良好的销售环境。因此，装饰的主题、风格情调以及饰物陈设、色彩、灯光等，都应根据菜单的特点来设计，以达到环境体现餐饮风格、氛围烘托餐饮特色的效果。

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