火腿怎么做好吃?火腿的品质鉴别

2017-01-03 14:51281

火腿是畜类制品中腌腊制品的代表。是用猪后腿经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠等十几道工序加压腌腊制成。历时10个月左右。原产浙江金华一带,始创于宋代。火腿是浙江义乌一带人民为犒劳抗金名将宗泽及将士们而创制的一种食品,故火腿业尊宗泽为祖师。一般选用体重在33一40公斤的猪后腿,每只鲜腿重3一4·3千克,要求屠宰时放净血,不带毛,不吹气,褪肉新鲜、皮薄、无损伤、无斑痕、腿爪细、腿,心丰满、骨细、精多肥少、肉质细嫩。

火腿

现在各地均有生产,较为著名的是浙江金华火腿(南腿)、江苏如皋火腿(北腿)。金华火腿尤其著名,名产有“雪舫蒋腿”,又叫贡腿,产于浙江金华地区的东阳县上蒋村,雪舫系作舫主之名。此火腿大小适中、修长、皮薄肉厚,瘦肉红艳,肥肉半透明,味香醇香,是火腿中的上品,清代列为贡品,有“金华火腿产东阳,东阳火腿出上蒋"之说。

(1)品质特点

火腿的特点为肉致密而不硬,脂肪肥而不腻,咸淡适口,香味浓郁,色彩鲜明,味道鲜美。

(2)质量鉴别

金华火腿

金华火腿

通常采用看、扦、斩三步法。一看:皮肉干燥,手指推捺感觉内外坚实。形状完整均匀,皮色棕黄或棕红色,略显光亮。无杂质、虫鼠蛀咬,不褪色。二扦:商品检验多用打签法。竹签刺入肉中,拨出即嗅,有浓郁火腿香气为佳。三斩:火腿斩开后,断面肥肉厚而红艳,则质量优良。若发现皮边发白,表面发粘,肉质枯涩,阴雨天滴卤,脚爪发白,或内部肉质松弛不实,易于刺穿,香气弱而有异味,属次品。走油发哈,则己临近变质,质量更次。

(3)火腿怎么做好吃?烹饪运用

火腿烹饪运用时技术要较严,否则易使风味受损,所以先要掌握分档特点及运用范围。

火腿的分档:火腿一般分为五档:火爪(小爪)、火瞳(蹄膀)、上方、中方和滴油(油头)。上方质量较好,精肉多、肥肉少、骨细,可供制作火方,切大片、花刀片;中方质量接近上方,但其中有大骨不易成型,常用于切丝、片、条、丁、块;火瞳有皮紧裹,多带皮食用,用整段或块,或切圆片和半圆片均可;火爪、滴油用于炖汤,或与其它原料同炖;骨、皮可用于吊汤,皮可食用。炖煮时可加入少量白糖,使香味提前释放出来。

如皋火腿

如皋火腿

火腿的运用:火腿入馔,可作菜肴的主料、配料、鲜味调味品、配色或配形料。火腿可成咸、甜味菜肴,既可单独成菜,也可与其它多种高低档动植物原料相配成菜。整个菜肴以突出火腿的鲜香为好。由于火腿鲜香味浓,常为熊掌、燕窝、鱼翅、驼峰、海参等本味不显的原料赋鲜香滋味。

烹饪中的“五忌”:在烹调中为了取其鲜香和突出本色,需注意使用时的五忌。一忌少汤和无汤烹制;二忌重味;三忌用色素;四忌用浓糊芡:五忌与牛羊类等腥膻原料配用。

火腿怎么做好吃,需要注意加工中的一些事项:在对火腿进行刀工处理时,为使切配成形,应在煮透蒸熟后,趁热抽出腿骨,用绳捆紧,让骨孔闭合,以重物压实,待冷却后再切。切时应顺着或斜着肌纤维的方向,下刀一定要干净利落、准确,用力适度,以免碎烂而不能成形。
 

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