苯甲酸钠是什么？在食品烘焙中有什么作用？

苯甲酸钠是什么？

苯甲酸钠（Sodium Benzoate）是一种常见的食品防腐剂和霉菌抑制剂。它在低酸食品和饮料以及面包、蛋糕、馅饼、玉米饼等烘焙食品中最有效。

苯甲酸钠的益处包括其对以下物质的活性：

♦ 霉菌

♦ 真菌

♦ 细菌

苯甲酸钠分子的化学结构：

起源

苯甲酸的防腐剂活性早在1875年就由H.Fleck描述，是美国食品药品监督管理局批准的第一种防腐剂。它被用于食品、化妆品和药物配方。

作用

尽管苯甲酸存在于许多植物中，但它被转化为活性苯甲酸钠形式，以克服其溶解度挑战。

它是烘焙产品中的一种有效防腐剂，因为它能对抗大多数烘焙产品变质的霉菌。它还用于控制酵母、致病菌和孢子形成菌。

在pH约为5.0的水性介质中，苯甲酸钠转化为苯甲酸，苯甲酸以未离解的形式会破坏微生物的细胞壁。这阻碍了它们的生长。在pH 4.0时，60%的分子是未离解的形式，而在pH 6.0.2时只有1.5%

营养价值

尽管苯甲酸钠和维生素C结合会产生潜在的不良影响并形成苯，但食品药品监督管理局表示，在正确配方的食品中，苯的含量远低于危险限度。

商业生产

苯甲酸钠是使用以下工艺商业生产的：

中和：在装有氢氧化钠的槽中混合苯甲酸。pH控制在7.5-8.0，温度为95-98°C（203-208°F）。反应在30-40分钟内完成

漂白：去除不想要的颜色

过滤：通常在压力（0.3-0.4Mpa）下获得清洁溶液

干燥：在150-155°C（302-311°F）的温度下烘干

包装：1.5-2.0毫米的颗粒被包装在合适的容器中

应用

与其他防腐剂类似，苯甲酸钠可以混合在烘焙好的配方中，也可以撒在表面。食品中允许的使用水平为：

产品	建议水平	好处	缺点
碳酸饮料	0.02%	防止酵母变质	在抗坏血酸和金属离子的存在下，可以产生ppb浓度的苯
果汁	0.05 – 0.1 %	防止霉菌和发酵。 与二氧化硫或其他抗氧化剂一起使用可以提高抗氧化效果。	对氧化和酶促腐败无效
泡菜和酸菜	0.1%	在普遍的低pH下高效	损害风味的风险
蛋黄酱	0.05 – 0.1%	当与山梨酸钾结合时，会产生更强的抗菌效果。	损害产品感官特性的风险
烘焙食品	0.1%	在较低的水活性和4.5的pH下表现出最佳的抗菌效果。	在高水活性（＞0.8）下，只有有限的抗菌作用。
分层奶油蛋糕	0.1%	与乳酸链球菌肽和亚硫酸盐相比，pH值为6.4时表现出最高的抗菌和抗真菌效果。	可能会略微减少蛋糕体积。

食品监管

苯甲酸钠通常被美国食品药品监督管理局认定为安全的，用于其预期用途。

责任编辑：邓老师