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天然防腐剂有哪些?有什么功效与作用?

2023-06-19 10:20 88

什么是天然防腐剂?

天然防腐剂是一种添加剂,可以减缓烘焙食品中霉菌或细菌等腐败生物的生长。它们还可以限制颜色、质地和风味的变化。

除了有效之外,消费者还希望它们来源于自然资源,例如:

♦ 醋

♦ 维生素C

♦ 培养淀粉

♦ 香料

♦ 植物提取物

天然防腐剂

起源

天然防腐剂,主要是香料和植物提取物,已经在烘焙中使用了几个世纪。如今,消费者希望避开人工添加剂和防腐剂。食品受到密切关注,对天然产品的需求不断增长。

来源

烘焙食品中使用的天然防腐剂可延长保质期,可分为以下几种:

♦抗菌药物

发霉的食物很难看,味道不好,而且往往很危险。一些霉菌会引起过敏反应、呼吸系统问题或产生有毒的真菌毒素。良好的卫生习惯和包装控制有助于最大限度地减少污染,但也有天然防腐剂有帮助。

醋(乙酸):在适当的使用水平和特定条件下,这种弱有机酸可以穿透细胞膜,通过增加细胞内酸度来抑制细胞生长。

乳酸菌:乳酸菌产生有机酸、脂肪酸、过氧化氢和细菌素(如尼辛)等分子,可以抑制霉菌生长。

植物提取物:百里香迷迭香肉桂丁香柠檬草、辣椒、月桂叶、生姜大蒜罗勒已被证明可以破坏细胞膜过程。在不改变食品感官特征的情况下找到有效水平可能是一项挑战。

培养产品及其代谢产物:这些产品是用标准乳制品发酵乳清、小麦玉米糖浆产品产生的。产生的活性物质是丙酸、丁酸、柠檬酸、乳酸和能抑制霉菌生长的肽的混合物。

那他霉素:一种从微生物中提取的天然抗真菌剂,用作食品防腐剂。它会影响所有的酵母和霉菌,因此在酵母面包中,它仅限于烘焙后的喷雾应用。它还被用作非酵母发酵烘焙食品的防腐剂:玉米饼、蛋糕和松饼。

浓缩水果:当葡萄干酱浓缩物或西梅汁浓缩物用于烘焙食品时,其浓度在5-12%之间,天然有机酸(苹果酸、苯甲酸和水杨酸)具有防腐作用。3这些浓缩物还起到保湿剂的作用,有助于保存食品。

茶提取物:茶含有单宁和多酚类化合物,这些化合物已被证明对一系列细菌具有杀菌和抑菌作用。

壳聚糖:它可以从甲壳类动物或蘑菇的外壳中提取,通过形成屏障来抑制微生物,防止微生物污染和氧化。

抗氧化剂

氧化会导致不理想的风味变化、酸败、颜色变化,并经常导致食物营养价值的损失。这种自蔓延反应是不可逆的,主要在脂肪和油中被视为脂质氧化。抗氧化剂通过提供氢原子来减缓脂肪氧化过程的开始。

迷迭香提取物:迷迭香中天然存在的肉苁蓉酸具有抗氧化剂的作用。迷迭香提取物被誉为一种有效且通用的食品天然抗氧化剂。

维生素E(生育酚):混合生育酚耐高温食品加工步骤,在脂肪和油中具有良好的溶解性。

Acerola樱桃提取物:一种水果提取物,含有丰富的抗氧化剂,如维生素C、花青素、黄酮类化合物和酚类化合物。

绿茶提取物:含有多酚,这是一种天然抗氧化剂。它已在曲奇饼中成功测试。

维生素C(抗坏血酸):它通过形成双键和清除氧气起到抗氧化剂的作用。

应用

各种抗菌剂和氧化剂之间通常存在协同作用,将它们结合使用已被证明是有益的。螯合剂柠檬酸结合游离金属,催化氧化等反应,使防腐剂更有效地发挥作用。

责任编辑:邓老师

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