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溴酸钾是什么?在烘焙中有什么作用?

2023-07-04 10:06 196

什么是溴酸钾?

溴酸钾KBrO3是一种面团调节剂和氧化剂。它能使面粉成熟并强化面筋网络。因此,它有助于气体保持和产品体积。

最近,它的使用已经减少,取而代之的是SSL、CSL、ADA和清洁标签溶液,如抗坏血酸

溴酸钾

起源

溴酸钾自1923年以来一直被用作面包改良剂。它成为面粉问题的普遍解决方案,相关的成品质量变化。高速面包师在很大程度上依赖这种氧化剂来解决工厂的问题,如体积小、产品塌陷和面团过度脆弱。它的受欢迎程度在80年代和90年代飙升,但最近由于疑似致癌风险而下降。

作用

溴酸钾用于改善面团的粘弹性平衡,优化其处理性能,并在面筋基质中建立凝聚力。这些方面对于改善气体保持性至关重要,尤其是当面筋膜由于在校对器内部的最大延伸而处于其最弱点时。

KBrO3通过促进蛋白质中的巯基或巯基(S-H)氧化为二硫桥(S-S)来实现其功能。这导致分离的蛋白质分子和更强、更连续的面筋聚集体的交联,从而更有效地捕获气体。

下图解释了溴酸钾的作用机理:

溴酸钾

蛋白质聚集导致面筋尺寸增加,使面团更有弹性,更耐变形,延展性较差。

营养与健康

使用溴酸钾存在健康问题,主要是据报道其对实验室大鼠的致癌性。因此,它在包括欧盟所有成员国在内的许多国家都被禁止。

商业生产

溴酸钾可以通过将溴溶解在热的氢氧化钾溶液中,按照以下反应制备:

6KOH+3Br2→ 5KBr+KBrO3+3H2O

应用

溴酸钾是一种慢效氧化剂,用于直接或无时间面团系统。这些都依赖于机械面团的开发。溴酸钾的最佳条件是温暖的温度和微酸性环境(pH低于5.5)。这些条件在最后的校对和烘焙的初始阶段占主导地位。

下表总结了溴酸钾在面包配方中的作用和典型用途:

氧化剂 功能 Acts mainly during Typical usage (based on flour weight)
Potassium bromate Slow- or late-acting Proofing and early baking 10–30 ppm

氧化剂作用主要在典型使用过程中起作用(基于面粉重量)

溴酸钾缓效或晚效防烫和早烘10–30 ppm

溴酸钾对面团和成品的影响:

Over-scaling (过度氧化) Under-scaling (低度-氧化)
面团
  • 难以控制和处理

    面团太干太硬

    在构成过程中需要更大的压力和应变才能形成良好的效果。这可能会增加破坏细胞结构的风险。

面团
  • 弱且粘稠

    扩展性太强

    更大的底盘流量

    无论哪种情况都难以处理

面包
  • 粗糙的或狂乱破裂和撕碎

    体积过大

    外壳太黑

    粗糙的纹理

面包
  • 体积差/低

    产品崩溃风险

    缺乏对称性

    由于有限的辐射热暴露,顶部的外壳颜色较差

    可能存在尖锐的棱角

    不均匀的碎屑颗粒

    弱的侧壁

食品监管

由于与健康有关的问题,溴酸钾的使用现在在许多国家是非法的。在美国,它的使用仅限于75毫克/公斤面粉。在热加工过程中,溴酸盐被还原为溴化物,这是一种无害的氧化剂。然而,烘焙行业需要采取一切必要行动,将烘焙食品中任何可能的溴酸盐残留量降至安全水平,美国食品药品监督管理局进行的风险分析已确定为20 ppb。

溴酸钾仍在接受美国食品药品监督管理局(FDA)的审查。

责任编辑:邓老师

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