单硬脂酸甘油酯是什么东西？在烘焙中有什么作用？

单硬脂酸甘油酯，也称为甘油单硬脂酸酯。

什么是甘油单硬脂酸酯？

单硬脂酸甘油酯（GMS）是烘焙行业中使用的一种有效乳化剂，可以以小珠、薄片或粉末的形式提供。除了乳化作用外，GMS还是一种增稠剂和稳定剂。

在烘焙中，它被用来改善面团质量和稳定脂肪/蛋白质乳液。

起源

第一种已知的乳化剂是蛋黄，通常用于将液体油分散到酸性水相中。甘油一酯和甘油二酯于1853年首次合成，到20世纪30年代被广泛用于起酥油和人造黄油配方。

组成

GMS是甘油和硬脂酸的非离子酯。它在122°F（50°C）下可溶于乙醇，但与水不混溶。它通常由食用油和脂肪中的脂肪酸单酯、二酯和三酯的混合物组成。它们可能含有少量的游离脂肪酸和甘油。

商业生产

GMS是通过用过量的甘油加热油/脂肪或通过甘油（动物或植物来源）与硬脂酸的直接酯化产生的。形成的单酯的比例取决于甘油的比例和86-140°F（60-80°C）的反应温度范围。通过高真空蒸馏进行进一步纯化。

作用

亲水与亲脂性部分的比例，称为亲水-亲脂性平衡（HLB），用于乳液的分类。HLB值在0-20之间，较低的值表示主要的亲脂性，而较高的值表示亲水性。GMS的HLB值为3.8，使其具有亲脂性，适合用于无乳液，如面糊和面团、乳制品和其他产品。

GMS以糊状形式使用，即与水和其他成分混合以提高凝胶稳定性。它是一种不饱和的单甘油酯，比油酸等其他不饱和单甘油酯具有更好的稳定性。

它在烘焙行业中用于：

有助于形成和保持不混溶溶剂的均匀分散体。

通过从油、蜡或溶剂表面置换蛋白质来稳定乳液。

改善面包质地，并因其与淀粉-支链淀粉的复合作用而延缓老化

改善面团和面糊的通风。

应用程序

GMS已用于以下应用：

改善面糊的物理和流变性能，从而提高蛋糕的质量

在面包中，如法国的pain courant、Friss búzakenyér、naan和roti

在海绵蛋糕和薄煎饼中通风。

乳制品如奶油、生奶油、冰淇淋、奶油粉、仿奶油等。

水果/蔬菜酱、果酱、果冻、果酱

食品监管

美国食品药品监督管理局承认GMS为GRAS。《美国联邦法规》第21卷第184.1324条规定，可根据GMP无限制地使用足够纯度的GMS。

责任编辑：邓老师