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烘焙用调味品有哪些?有什么功效和作用?

2023-05-18 09:45184

什么是调味品

味觉是我们在吃食物时感知到的全部感觉:味觉、香气、触觉,在某种程度上还有动觉、温度和疼痛感。

无论是天然存在还是添加到烘焙食品中,它们都是影响我们选择购买商品的最大单一因素之一。

尽管人们想要对自己有益的食物,但他们不愿意放弃食物提供的享受感觉。

香料

起源

自古以来,香料调味品就被用来改善食物的味道。19世纪,德国人和瑞士人率先从食品中提取天然风味物质,并显著扩大了风味市场。

在第二次世界大战之前,大多数香料制造商都是混合精油、芳香化学品和佐剂的小企业或经销商。然后在20世纪60年代,可以分离和识别食品中微量风味成分的仪器问世。这些进步推动了该行业发展到今天的水平。

作用

人造香料通常含有使食物更受欢迎的香气、味道和感官成分。例如:

饼干或蛋糕混合物制造商可能想要添加黄油杏仁或香草口味来增加特色。

水果馅料制造商可能想在馅料中添加水果味(苹果柠檬樱桃等),以增强水果味。

面包店会在甜面包卷中加入肉桂味,以获得更饱满、更甜、更“突出”的产品。

糖霜奶油馅料使用奶油、黄油、香草、香料或水果口味来增强消费者的享受。

饼干、椒盐卷饼或百吉饼制造商在其产品中添加奶酪墨西哥胡椒味,以增强风味并增加“辣味”。

可能性是无限的。

香料

营养

它们不是为了增强营养。然而,香料制造商将在要求时提供产品的营养说明。

商业生产

它们可以由多种物质组成。天然香料中使用的一些更常见的成分包括:

♦ 精油:从植物材料的蒸馏或表达中获得的芳香油。

♦ 油树脂:通常是己烷提取的香料。它们含有香料的精油部分和香料的“味道”(非挥发性)成分。例如生姜油树脂、肉桂油树脂和黑胡椒油树脂。

♦ 提取物:将酒精通过一种物质(如香草提取物)而得到的溶液。

♦ 固体提取物:一种水溶性浓缩提取物,用水溶性溶剂提取植物材料,如胡芦巴提取物。

♦ 浓缩果汁:通过某种蒸发过程(如蒸馏)去除水分的果汁。

♦ 香料:这些是由碳、氢、氧、氮和硫等有机原子组成的天然或合成物质。它们被认为是芳香的,因为它们具有低的氢碳比,是芳香的并且通常具有小于300的分子量。

♦ 辅料:不赋予或改变风味,但有助于复合风味发挥作用的非风味成分。

复合口味的配方示例:

咖啡蛋糕口味:

成分数量
香兰素92
乙醇(佐剂)850
肉桂皮精油20
苯甲醛8
柠檬精油10
芫荽精油8
肉豆蔻精油10
豆蔻精油2
总数1000

应用

烘焙食品的调味品必须能承受高温。人工香料被认为比天然香料更浓,在烘焙食品中效果很好。此外,乳化体系、油溶性或喷雾干燥的香料在烘焙食品中的停留时间更长。

风味化合物可能与食物的成分相互作用,如蛋白质、酸、脂肪碳水化合物,这些相互作用会影响风味感知。好的口味有积极的香气、平衡、风味释放和口腔感觉,没有令人不快的味道。一家知识渊博的香料公司将与制造商合作,为特定产品选择性能良好的香料。

调味品

食品监管

《美国联邦法规》第21卷第101.22节对天然香料和人造香料进行了定义。

天然香料包括任何精油、油树脂、香精、提取物、蛋白质水解物、蒸馏物、烘焙、加热或解产物,其中含有衍生自香料、水果或果汁、蔬菜或蔬菜汁、食用酵母、草本植物、树皮、芽、根、叶或类似植物材料、肉类、海鲜、家禽、鸡蛋乳制品、,或发酵产物。

人造香料是指不符合天然定义的调味品。

根据美国食品药品监督管理局的规定,所有风味成分都必须获得食品中使用的批准。风味法规在全球范围内各不相同,一些国家/地区将风味物质认定为:

性质相同:化学性质与天然产物中存在的物质相同的物质,如香兰素。香兰素可以从芳香族原料中分离出来,也可以合成得到。

在2009年之前,欧盟承认“天然相同”的调味品,但现在他们不再区分天然相同和人工香料,而是使用“调味物质”一词来区分这两类。

责任编辑:邓老师

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