烹饪技艺是标准化餐饮的基石

高炳义、冯恩援、刘敬贤、李春祥、罗永纯五位中国烹饪大师代表谈当下餐饮标准化态势

厨艺，就是烹饪技艺。不久前全国第三届名厨邀请赛在鞍山举办期间，记者就当前烹饪技艺转化为标准化餐饮这一时尚话题，有幸专访了中国烹饪界其中五位顶级烹饪大师和专家高炳义、冯恩援、刘敬贤、李春祥、罗永纯。他们就此发表了各自的观点，记者整理发表，以飨读者。

烹饪技艺是标准化餐饮的基石

高炳义（中国烹饪协会名厨委员会主席、联合国中国美食代表团团长、央视《满汉全席》主评委）：作为世界三大美食王国之一，中国的餐饮初步成形于春秋战国时期，唐代就举世瞩目，不仅日本先后有20多个代表团来中国交流学习，就连马可波罗这样的世界旅游家也把中国的“肉夹馍”带回欧洲变成了“汉堡包”。中国烹饪技艺，从古代起就被世人看重。后人所有的餐饮创新和部分标准化餐饮流程，都建立在烹饪技艺的基础上。人若立足世界，须有稳重根基，没有根基的标准化餐饮，只能在空中飘忽不定。

刘敬贤（中国烹饪协会顾问、辽菜创始人之一、中国顶级烹饪大师）：眼下大批青年厨师都在认真钻研烹饪技艺，这很令人欢欣鼓舞。但也有一小部分青年厨师，不把扎实的厨艺功夫放在眼里，一瓶不满半瓶晃荡，出门就敢喊创新喊餐饮标准化设计，请问，你连较基本的色泽、香气、味道、意念、形造、养生、器皿之间的互补关系都搞不明白，还谈什么创新菜和标准化餐饮设计？没有地基的大楼一定会倒塌，没有厨艺功底的标准化餐饮设计一定会失败。

抓住餐饮标准化发展商机

冯恩援（中国烹饪协会专职副会长）：随着中国近年来城市人口的结构变化，国家提出的供给侧改革其实早在2012年的中国餐饮界就实施了，中国的餐饮正在向多层次多元化转变，这也是世界餐饮变化的趋势。在纽约的辛巴克店，美国人开启了杭州式茶楼的茶加甜品内容；在日本，仅老年人餐饮消费群体已经细化到多个层次；在国内，餐饮消费已经分为20万元收入群体、女性群体、互联网线上线下群体、老年群体、患者群体等五个只要餐饮主题群体。这就是餐饮标准化的较好商机。希望国内餐饮人士抓住这个发展扩大的商机。

巩固烹饪技艺发展标准化餐饮

李春祥（中国烹饪协会副会长、华夏饮食文化博物馆馆长）：中国美食发展史，就是一部烹饪技艺不断提高的历史。把厨艺转化为餐饮标准化扩大发展的重要手段，是餐饮人的责任。可惜有些人忽略了。

罗永纯（中国烹饪协会名厨委员会副秘书长、辽宁省烹协副会长、联合国中国美食代表团大师之一、央视《满汉全席》三连冠擂台得主）：多年开连锁酒店的成功经验告诉我，店开多了，容易形成餐饮标准化，一个新的单体美食推出，在标准化方面做得会更容易些，前提是烹饪水平必须达到。一旦厨艺功夫欠缺，一个新的单体美食就会自然滑坡，倒牌子，你的餐饮店品牌形象就会产生危险了。所以，任何时候都必须扎扎实实巩固烹饪技艺，才敢去想餐饮标准化的设计。

餐饮标准化

通常是指餐饮连锁企业在发展过程中，对生产流程进行衡量、不断细化，直至可以实现标准化过程的一个产物。各企业对包括原料的采购，每一块原料如何处理、切成什么形状、多大尺寸，食物烹饪轨迹，添加调味料的种类和份量，以及面向前端的服务制定一整套系统的标准，为餐饮企业实现工业化生产奠定基础。

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