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烹饪指南:善用调味品

2016-04-03 08:31 141

 

锅碗瓢盆,油盐酱醋,是我们厨房必不可少物件,没这些东西,也就成不了厨房。其中调味品是我们烹饪时必不能少的,要满足舌尖上奢求,合理使用调味品才能让菜肴更加美味。但事情都有两面性,味精食盐等调味品不宜过多,否则影响健康,现在是一个讲究健康饮食的年代,低钠饮食是备受推崇的。因此我们在使用调味品时应该注意方方面面。

调味品的正确使用

调味品的正确使用方法

1、牛羊肉等膻气重的肉类,烹调时别忘放花椒。像白水煮牛羊肉,花椒是一定要放的,能提鲜、去膻。

2、做鱼要多放姜。鱼,寒性大,需要姜这样的热性物质来调节一下。像清蒸鱼,要有姜丝;吃螃蟹,要蘸醋和姜末。此外,贝类(如螺、蚌、蟹等)等寒性大的海鲜烹调时候也该放些姜。

3、葱能壮阳、提香气、去异味,在做一些寒性大的蔬菜的时候,可以多放葱来烹调,能起到缓和脾胃的作用。如茭白、白萝卜、绿豆芽等。

4、蒜能提味,而且有消毒、杀菌的作用,异味大的肉类如甲鱼,一定要放蒜。烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜,有降低胆固醇、促进营养吸收的功效。

调味品的使用常见误区

1、味精若使用不当会产生不良后果,使味精失去调味作用,或对人体健康产生副作用。为此,使用味精时应注意以下几点:不宜过早或在温度很高时投入味精,因味精在加热过火时谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠,这样不但没有鲜味,反而会产生轻微的毒素,对人体健康不利。较好在菜肴出锅前投放,若菜肴需勾芡的话,则在勾芡之前放味精。味精在碱性环境下会起化学变化,产生一种有不良气味的谷氨酸二钠,失去调味作用,所以在烹制碱性原料如碱发鱿鱼、碱发海参等时不宜放味精。

2、盐在烹调根茎类菜,质地紧密、纤维素高的原料时,要早放盐,以使之入味;瓜果类则要晚放盐,因为此类原料含大量水分,盐放早了,水分和水溶性营养素会大量溢出,外形、口感都不好,所以要在成熟装盆前放盐;在处理肉类原料时,为了使肉类炒得嫩,在炒至8成熟时放盐较好,因为盐放早了,蛋白质遇盐凝固,肉就会变硬、老,口感粗糙。

3、醋很多维生素维生素C、B族维生素等怕碱喜酸,如烹炒白菜、豆芽、甘蓝、土豆和制作一些凉拌菜时适当加点醋,维生素C的保存率可有较大提高。加醋后食物中的钙质会被溶解,可促进钙被人体更好的吸收。加醋还有利于菜肴感官性状,可以去除异味,增生美味,还可以使某些菜肴口感脆嫩,但绿色蔬菜类不宜加醋(南方有些地区习惯在腌酸黄瓜、酸豆角等时放醋,这种做法虽然适合当地人的口味,但并不推荐)。

调味品的储存方法

调味品的储存方法

1、食用油、醋和酱油的保存。生活中,有的主妇总是喜欢用装饮料的塑料瓶装食用油、醋和酱油,一来是用起来轻便随手,二来塑料瓶也不容易破碎。可这虽然方便,但时间一长,身体可就吃不消了。饮料瓶中的主要成分聚乙烯,用来盛装矿泉水、可乐和汽水等非脂溶性饮料对人体无害,但如果用它来装植物油、酒、酱油、醋等脂溶性有机液体,就会将瓶体中的乙烯单体慢慢地溶解。用饮料瓶贮存的食品很快就会变质,若吃进了这种食品,就会出现头晕、头痛、恶心、呕吐、食欲减退、记忆力下降、失眠等症状,严重的还会导致贫血。所以, 食用油、酱油、醋等调料较好是装在玻璃瓶中。如果想保存的时间稍长一些,可以放入几瓣蒜片,既保存了原味,还可以防止生成白膜。

2、食盐的保存。为了炒菜更加方便,很多人都喜欢将盐放在宽口的容器中,这也是极不科学的。食盐易溶于水,具有很强的吸湿性,长时间暴露在空气中,食盐极易结晶。而且我们食用的多为加碘食盐,碘也极易挥发,失去应有的功效。因此,不要图一时的方便,赶快将食盐放在密封、干燥的容器中吧。

3、黄酒的保存。黄酒也就是我们常说的料酒,它可以去除原料中的腥气异味、增香提鲜、使味道变得更为醇香浓厚。较的保存方式就是将其置于坛中,存放在室温 20 度左右,阴凉干燥、空气流通的地方,若在酒内放入几颗红枣或黑枣,还能使酒味更加香醇绵长。

4、味精的保存。味精是我们较常用的调料之一,它可使菜品提鲜、增味。不过味精吸潮性也很强,所以较的方式就是将其存放于密封、干燥的容器中,而且,每次使用后,都要旋紧盖子,以免受潮。

5、鸡精、牛肉粉的保存。鸡精与牛肉粉可以说是味精更新换代的产品,所以,与味精相同是他们也极易受潮,所以,使用时勿沾水,使用后旋紧盖子,并置于阴凉处。

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