餐盘里的艺术品——冷拼

真正的美味佳肴不仅要有香甜可口的“味”，更要有能激起食欲的“美”，作为宴席必备菜肴的冷拼正是大厨们将“味”与“美”巧妙结合的作品。作为大厨们的必修课，贵阳新东方烹饪学院的学子对冷拼肯定是了如指掌，今天主要给“不了解真相”的小伙伴们介绍一下什么是冷拼。

冷拼又叫花色冷盘、花色拼盘、工艺冷拼等，是指利用各种加工好的冷菜原料，采用不同的刀法和拼摆技法，按照一定的次序层次和位置将冷菜原料拼摆成山水、花卉、鸟类、动物等图案，提供给就餐者欣赏和食用的一门冷菜拼摆艺术。

冷拼在宴席的程序中是较先与就餐者见面的头菜，它以绚丽丰富的色彩、逼真的造型呈现在人们面前，既能给人赏心悦目的视觉享受，又能使就餐者大饱口福。而且冷拼在宴席中能起到美化和烘托主题的作用，与此同时还能提高宴席档次。

冷拼基本分为，主体、附体、配件、食用件、装饰。冷拼基于表现对拼摆事物的了解，构图结构确定后较关键的就是拼摆了。拼摆顾名思义就是下大料、初加工(淖水或入味)、划细片、拼接。冷拼的主题内容很多，春夏秋冬、飞禽走兽、花鸟鱼虫、山川风物等，皆可生动再现。

冷拼通过造型美观艺术，把宴席的主题充分体现出来，远比其他菜品表达得更直接，更具体。花色冷拼大多用于宴会、筵席。在制作上，技术性和艺术性都较高，无论刀工和配色都必须事先考虑周到，才能得到形象逼真、色彩动人的艺术效果。根据表现形式的不同，花色冷拼的基本表现形式一般可分为“平面型”、“卧式型”和“立体型”三大类。

花色冷拼，也称象形拼盘、工艺冷盘等，是在创作者精心构思的基础上，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体图案的一种烹饪手段。

大厨们用娴熟的烹饪技巧，将围绕宴席主题艺术构思通过一盘盘冷拼展现在餐桌之上，带给就餐者视觉和味觉上的双重享受。当你面前放着一盘冷拼菜肴的时候有没有去留意那个餐盘里的画面，感受大厨们构思的那一份美好?

责任编辑：邓老师