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炒菜容易变色?烹饪大师教你诀窍

2014-05-11 09:48 117

 

眼看就要过年,忙碌了一年的人们除了计划要春节期间好好犒劳一下自己之外,大大小小的饭局也接踵而至。面对每天的大餐,人们清醒的认识到其油腻而且不利于身体健康。于是,适当吃一些清淡的蔬菜便成了人们调节饮食的较好方法。

但是,却有不少人遇到这样的困扰,原本鲜嫩水灵的蔬菜,下锅后没几下就变黄变蔫,一下子让人顿时食欲全无。其实,蔬菜漂亮的颜色通常都是有益健康的抗氧化物质带来的,因此变色也意味着抗氧化物质的损坏。那么究竟怎么炒菜才能保持好看的颜色,更重要的是保持蔬菜的营养呢?贵阳新东方烹饪学院的烹调大师,教大家几个诀窍。

叶类蔬菜注意诀窍。绿叶菜较容易变色,是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱,怕光怕热怕酸还怕气氛土,保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氤。较重要的还要缩短烹调时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以名蔬菜中的有机酸难以挥发,形成本性环境,使叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。绿色蔬菜容易变褐色,紫色蔬菜,如紫甘蓝,烹调时刚容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色。因此,处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件,盖着锅盖就利于颜色的保持,稍微加点醋,紫甘蓝颜色会更红艳。

根茎类蔬菜注意诀窍。切好的藕片、土豆山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既“杀死”了酶,还能减少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶,其中丰富的维生素C还可以还原已经被 氧化的部分,使颜色列洁白。

豆类蔬菜注意诀窍。芸豆蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先“过油。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。

洋葱注意诀窍。不少人都拿洋葱“束手无策”,用铁锅炒会变色,用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质,黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物,使洋葱的颜色不透亮。较好的解决办法是把切好的的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒,这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触,洋葱也就不会变色了,口感还更脆嫩。

 

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