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4种调香的基本方法

2017-04-19 15:48188

烹调过程中,在对菜肴进行调味时,调香、调色和调质往往是同步进行的,使菜肴达到色、香、味俱全。例如在制作鱼香肉丝时,葱、姜、蒜、泡椒、酱油调味品的作用虽主要是使菜肴鱼香口味浓郁,但同时可以让菜肴的色泽红亮、香气浓郁、质地软嫩。本文讨论的是调香的基本方法。

调香的方法,主要是指利用调料来消除和掩盖原料异味,配合和突出原料香气,调和气味并形成菜肴的操作手段。其种类较多,主要有以下几种:

1、抑臭调香法

抑臭调香法是指运用一定的调料和适当的手段,消除、减弱或掩盖原料带有的不良气味,同时突出并赋予原料香气。其具体操作方式主要有三种:一种是在菜肴制作中,利用葱姜水、胡椒粉、食盐等调料对异味原料码味腌制,或加人葱、姜、蒜、芹菜香辛味原料并加热,增加菜肴的香味,压制原料的异味;另一种是在原料的烹制过程中,加人料酒食醋等调料同烹,利用这些原料在加热中的化学作用除去原料异味,并增加菜肴香气;还有一种是在原料烹调成菜后,加人带有浓香气味的调料(主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小磨香油等),以掩盖原料的轻微异味。

2.加热调香法

加热调香法,就是借助热力的作用使调料的香气大量挥发,并与原料的本香、热香相交融,形成浓郁香气的调香方法。

加热调香法有几种具体操作形式:

一是炝锅助香,加热使调料香气挥发,并为油所吸附,以利菜肴调香;

二是加热入香,在煮制、炸制、烤制、蒸制时,通过热力使香气向原料内层渗透;

三是热力促香,在菜肴起锅前或起锅后,趁热淋浇或粘撒呈香调料,或者菜肴倒人烧红的铁板(一种盛器)内,借助热力来产生浓香;

四是醋化增香,在较高温度下,促进醇和酸的酯化作用,以增加菜肴的香气。

3.封闭调香法

封闭调香法属于加热调香法的一种辅助手段。调香时,呈香物质受热挥发,大量的香气在烹制过程中散失掉了,存留在菜肴中的只是一小部分。为了防止香气在烹制过程中严重散失,将原料保持在封闭条件下加热,临吃时开启,可获得非常浓郁的香气,这就是封闭调香法。烹调加工中常用的封闭调香手段有:

瓦罐煨

容器密封,如加盖并封口烹制的汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤等;

泥土密封,如制作叫花鸡等;

纸包密封,如制作纸包鸡、纸包虾等;

面层密封,制作菜肴时可代替泥土密封;

浆糊密封,上浆挂糊除了具有调味、增嫩等作用外,还具有封闭调香的功能;

原料密封,如荷包鱼、八宝鸭、烤鸭等。

4.烟熏调香法

烟熏腊肉

烟熏调香法是一种特殊的调香方法,常以樟木屑、花生壳、茶叶、谷叶、柏树叶、锅巴屑、食糖等作熏料,把熏料加热至冒浓烟,产生浓烈的烟香气味,使烟香物质吸附或渗人到原料表面或内部,使原料带有较浓的烟熏味。烟熏,有冷熏和热熏两种。

冷熏温度不超过22℃,所需时间较长,但烟熏气味渗人较深,比较浓厚;热熏温度一般在80℃左右,所需时间较短,烟熏气味仅限于原料表面。按熏制时原料的生熟与否,烟熏还有生熏与熟熏之分。

责任编辑:admin

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