炖肉要嫩、蒸鱼去腥的小技巧

作为一个资深吃货，对食物味道是颇为挑剔的。而一个厨艺高手，也多有些看家底的烹饪小技巧。现在家庭烹饪小技巧不少，漫天飞舞，但下面的四条非常实用。

1、炖肉前用木瓜或波萝汁腌一下

菠萝汁或木瓜汁中含有的蛋白酶，能让肉类的蛋白断裂软化，起到嫩肉的作用。

菠萝和木瓜一年四季都可以在超市买到，准备前先弄把果肉打成汁，提前腌一下肉，嫩肉又增加一丝特殊的水果风味。

2、做鱼汤先煎鱼

我们常见的是把鱼直接放入水中开始煮。而鱼中富含的蛋白质并不会轻易溶于水。

但如果先用油煎鱼，那么煎鱼过程会破坏鱼的表面组织，让蛋白质溶于水，其中氨基酸不亲和水的一头会拼命凑向脂肪。

而当水倒入煎鱼上，水冲散了油滴，氨基酸会赶紧把小油滴包裹起来。

有了这个过程，油就不会整片整片地飘在鱼汤表面，而是分散变成小油滴，在光的折射下就会呈现诱人食欲的乳白色了。

3、水开之后再蒸鱼

蒸鱼时，水开了再下锅可以让鱼的表面快速变性凝固，从而锁住汁液，让鱼肉变得更鲜美。

4、蒸鱼去腥味

醋和料酒都能去腥。要优先选择新鲜的鱼，腥味更小。

另外，可以通过下面四种方式除腥：酸降低碱性氨基酸的反应可以除腥，比如醋；减少脂肪氧化可以减轻腥味，比如花椒、大料、桂皮；加入与腥味物质反应的物质可以破坏掉腥味，比如料酒；用其他更浓郁的味道可以掩盖腥味，比如除了花椒、大料和桂皮外，姜、葱、丁香、月桂等香辛料也是常用佐料。

责任编辑：admin