合成类调味品：柠檬酸和食用香精

合成类调味品也是我们日常生活中常见产品，下面看看两种较常用的合成类调味品，柠檬酸和食用香精。

1、柠檬酸

柠檬酸较初是从柠檬中提制而得。现在则是以淀粉、糖蜜等为原料，经用黑曲霉发酵生产的。柠檬酸易溶于水，而且在凉水中比在热水中更易溶化。柠檬酸的酸味醇正，滋味鲜美，入口即可达到较高酸感，但后味延续较短，通常使用量为0．1％~1％。

柠檬酸有决定酸味、矫色增白、提鲜的作用，特别是在甜果冻、果羹、糖霜等类型的菜肴中，加人柠檬酸后，不但有鲜美的果酸风味，还可获得色泽洁白的冻汁、羹汤和糖霜。此外，还常与白糖配合调成白色的糖醋味，与番茄配合制成甜酸茄汁味，用于菜肴的调味。运用时，应先用凉水稀释溶化后再使用，要注意用量，加热时间不宜过久。

2、食用香精

食用香精是由某些芳香植物的花、叶、果实、根、种子、茎、树皮等经加工提取后再与化学合成香料制成具有一定香型的混合体，溶于无毒溶剂而成。香精的优劣，决定于配方中所选用的香料品种、质量及其配比是否适当。绝大多数品种是模拟天然食品的香味，因而可以对照天然产品来鉴别，越近似天然产品香味的真实感，其香精的质量就越好。

食用香精一般分为水溶、油溶、乳化和固体四大类。常用的香型有桔子、柠檬、菠萝、香蕉、苹果、杨梅、话梅、薄荷、杏仁、陈皮梅、荔枝、奶油、牛奶、咖啡、可可、玫瑰、桂花、香草等五十多种。香精一般用于甜味类的果冻、羹、汤、泥类菜肴和各种糖馅的增香调味，可丰富品种花色，刺激食欲。

3、使用中需要注意：

（1）香型、颜色是否与菜肴或食品吻合。

（2）香精用量一般不应高于0·1％~0·2％，根据食用口味，确定较用量。

（3）高浓度的甜味或酸味，都可改变或覆盖香味，要与甜味、酸味配合好，发挥较效果。

（4）水溶性香精加热较好不超过70℃，油溶性不超过120℃，在不影响烹调的前提下，加入香精时温度低一些较好。

（5）香精都应先稀释后再使用，要调和均匀，才能使香味一致。从资料上看，香型相宜的多种香精配合，如桔子和柠檬、苹果、菠萝等混合使用，可使香味别具一格并能增强香味，留香久长。

责任编辑：admin