磷酸铝钠（SALP）是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是磷酸铝钠？

磷酸铝钠（SALP）是一种食品添加剂和发酵酸。它是一种白色至无色的粉末，被认为是一种反应缓慢的发酵酸，中和值为100。在烘焙中，SALP通常用于饼干、松饼和海绵蛋糕。

市售SALP有两种形式，均具有相似的中和价值：

♦ 磷酸铝钠水合物

♦ 无水磷酸铝钠

化学结构：

起源

SALP被认为是能够制备快速蛋糕混合物的成分，这种混合物可以长时间不与小苏打发生反应。它由氢氧化钠或碳酸钠、三价含铝化合物如铝酸钠或水合氧化铝和磷化合物如正磷酸或正磷酸钠获得。

作用

SALP主要作为酸性发酵剂用于烘焙产品，具有以下功能：

♦ 即使在高温下反应也很慢，因此在需要缓慢释放发酵气体时使用。

♦ 味道平淡。

♦ 提高面团对原料和面粉可变性的耐受性。

♦ 改善烘焙产品的嫩度和湿润度。

♦ 提高蛋糕体积。

营养

SALP的每日可接受摄入量（ADI）为1 mg/kg体重。常用的SALP水平不会超过这个值。SALP的高钠含量可能会带来潜在的健康风险，如心脏病风险增加。

商业生产

SALP通过以下工艺进行商业生产：

♦ 反应混合物：将碳酸钠、氢氧化铝和磷酸在水含量约为30%的反应容器中混合。使用金属硫酸盐来避免早期沉淀物的形成。

♦ 通过稀释所得混合物形成可喷射溶液。

♦ 喷雾干燥：采用喷雾干燥。。

♦ 回收干燥产品

应用

SALP作为一种发酵酸，通常用于：

♦ 面粉混合物（蛋糕、薄煎饼、饼干和松饼）

♦ 冷冻面团

♦ 自发式面粉

♦ 海绵蛋糕

♦ 英式松饼

♦ 双作用发酵粉

♦ 通常情况下，当需要缓慢释放或长试验台时间时。

在与SALP合作时，应考虑以下方面：

♦ 它的中和值为100。

♦ 需要高温才能反应，并且在台架试验期间保持相对稳定。

♦ 它通常与磷酸一钙（MCP）和酸性焦磷酸钠（SAPP）结合使用。

♦ 它在休息期间释放约20-30%的二氧化碳，其余通过烘焙释放。

♦ 气体释放开始于40–43摄氏度（104–110华氏度）左右。

SALP的典型使用水平如下表所示：

烘焙产品	使用水平(面粉基础)	效果
夹层蛋糕	1.7 -2.0% (作为SALP, MCP和SAPP的混合)	混合过程中几乎没有二氧化碳释放 铝和钙离子改善面糊粘度和面包屑弹性
玉米面包和松饼	1.5 – 2.0 % (作为SALP、MCP和MCP涂层的混合物)	气体保持性差
煎饼和华夫饼	2.0 – 2.5% (作为SALP, MCP和SAPP的混合物)	加工过程中几乎没有二氧化碳释放 在烤架上快速反应
冷藏饼干和面团	2.0 – 2.3% (作为SALP, MCP和SAPP的混合物)	混合过程中几乎没有二氧化碳释放。 包装过程中的一些反应 烘烤期间约有60-70%的二氧化碳释放
饼干	1.4 – 2.0 % (作为SALP, MCP和SAPP的混合物)	延迟反应 高温下的快速烘箱反应

食品监管

SALP通常被美国食品药品监督管理局认为在用于其预期用途并遵循良好生产规范时是安全的。

在欧盟，SALP（E 541）的使用仅限于烤饼、带果冻或果酱馅的海绵蛋糕。SALP受欧盟委员会第380/2012号条例监管。

责任编辑：邓老师