葡萄糖酸-δ内酯（GDL）是什么？在烘焙中有什么作用？

葡萄糖酸-δ内酯，也称为GDL或葡萄糖酸内酯，葡糖酸-德尔塔内酯。

什么是Glucono Delta Lactone（GDL）？

葡萄糖酸-δ内酯（GDL）是一种天然有机酸，是化学发酵系统的一部分。它与碳酸氢钠反应缓慢但稳定，并被烤箱加热完全激活。

它也是蛋糕和松饼等甜烘焙食品生产中使用的降钠增效剂的关键成分。GDL与其他酸发酵剂的两个主要特性不同：

♦ 其缓慢而渐进的水解和pH下降使其成为缓释酸化剂

♦ 由于其最初的甜味，GDL的水解导致比其他酸化剂更低的酸度。

起源

葡糖酸-德尔塔内酯是一种由葡萄糖酸发酵产生的内中性环状葡糖酸酯。它天然存在于蜂蜜、葡萄酒、果汁和许多发酵产品中。

作用

GDL是一种细小的白色粉末，能在水中快速溶解。在水合作用下，GDL慢慢分解为葡萄糖酸，然后葡萄糖酸与小苏打反应产生二氧化碳。水解过程在低温/低温下很慢，但在烘焙过程中会因加热而加速。

GDL与小苏打的遗留反应：

C6H12O7+NaHCO3→ C6H11O7Na+H2O+CO2

葡萄糖酸+苏打→ 葡萄糖酸钠（盐）+水+二氧化碳

在食品中，葡萄糖酸-德尔塔内酯起到腌制、腌制和发酵剂的作用。它还能够通过增加产品的酸度来控制pH值。从营养的角度来看，GDL像任何其他碳水化合物一样在体内完全代谢，提供4千卡/克。

商业生产

GDL是由可再生碳水化合物来源通过微生物发酵和下游加工进行商业生产的。在这个过程中，GDL与葡萄糖酸一起通过葡萄糖发酵产生。得到的产品是一种精细的、白色的、结晶的粉末，可自由溶于水。GDL几乎没有气味，有一点甜味。

应用

葡萄糖酸-δ-内酯反应的延迟或缓慢速率使其非常适合：

♦ 冷藏或冷冻面团制品

♦ 高级曲奇饼干

♦ 蛋糕甜甜圈

♦ 快速面包类产品（如罐装面团和烤饼）

在某些应用程序中，使用GDL可能会导致成本过高。这种弱有机酸具有低的中和值（45克碳酸氢钠被100克酸中和），这意味着需要更高量的GDL来完全中和小苏打并释放最佳量的气体。

在转化为葡萄糖酸的过程中，GDL仅变为微酸或酸性（约为柠檬酸酸度的33%）。因此，它不会改变配方烘焙食品的风味特征。酸化作用还通过pH下降提供防腐效果，延长产品的无霉菌保质期。

GDL和其他发酵酸的特性：

*面糊/面团混合开始时27°C下的反应速率（ROR）

ROR概念被用来衡量发酵酸与碱（如碳酸氢钠）在受控的温度、压力和水活性条件下，在面团或面糊中释放二氧化碳的速度。

食品监管

葡糖-δ-内酯被认为是一种GRAS（通常被认为是安全的）添加剂。除现行良好生产规范（GMP）外，美国食品药品监督管理局允许在食品中无限制地使用GDL。

责任编辑：邓老师