家畜肉有哪些组织可用来烹调？

家畜肉的组织是厨师需要了解的部分，在烹饪过程中，必然要接触到家畜肉的各个部分。肉类原料的品质好坏与其组织结构有直接关系。从烹调原料角度，我们把动物体的可利用部位归纳为：肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。

1、肌肉组织

肌肉组织是肉类原料的主要可食部位。肌肉组织在动物体内的比例因不同的动物和品种而异，一般家畜的肌肉组织大约占胴体的50% ~60%。构成肌肉组织的基本单位是肌纤维，50~150根肌纤维集合在一起， 由一个结缔组织薄膜包被起来，就形成一个小肌束；数十个小肌束集在一起，再由结缔组织膜包被起来，就组成了大肌束；数十个大肌束集在一起，再由一个较厚的结缔组织膜包被起来，就形成了完整的肌肉组织。如是育肥良好的家畜，在其结缔组织膜下会积沉一定的脂肪组织，其横切面就会呈现大理石花纹，这是比较理想的肌肉组织。

2、结缔组织

结缔组织主要分布在肌肉与骨骼的相连处，以及皮下和肌肉组织的内外肌膜中，在动物体的前部和下部比较多。另外，动物体生长期长，活动量大，其结缔组织也比较多，结缔组织主要由胶原纤维、弹性纤维、网状纤维组成，这些纤维在短时间内不易被水解，但在80C以上的热水中可慢慢膨润软化，所以在烹调结缔组织多的原料时宜用长时间、慢火的烹调方法制作。

3、脂肪组织

脂肪组织主要沉积在动物体的皮下、内脏周围及腹腔内，一部分与蛋白质结合存在于肌肉组织中。脂肪组织由脂肪细胞构成。脂肪细胞的外围是由网状纤维组成的脂肪细胞膜，膜内有一层凝胶状的原生质和细胞核，大部分为脂肪油滴，如果把脂肪细胞膜破坏，再经加热，就可使脂肪变成液体流出来。

4.骨骼组织

骨骼组织是动物体的支持组织，也是肌肉组织的依附体。骨骼组织分为硬骨和软骨两种，家畜的骨骼组织以硬骨为主。幼畜的骨骼较软，呈淡红色；成年家畜骨质硬，呈白色。 骨骼组织本身并无食用价值，但其含有一定量的钙、 磷、镁和10%左右的脂肪、30%左右的生胶蛋白，所以是煮汤的良好原料。

责任编辑：邓老师