直播中banner
输入手机号直接登录
立即登录
直播中

你好!我是贵阳新东方的老师。

请问您是要咨询学习吗?

刚刚
复制微信
首页
已有4920人进行电话咨询

*10秒免费给您回电(已加密)

给我回电

干烧江团烹饪技术规范:干烧江团的做法

2017-10-13 10:49465

干烧是烹饪中常用技巧,干烧鱼则是常见佳肴,现在的《渝菜 干烧江团烹饪技术规范》 是顺应了国际烹饪趋势,有了相关的技术规范,才有了跟国际化接轨的资本,也才更能让中餐美味走向世界。

江团,学名长吻鮠,俗称肥头,是出自长江、嘉陵江的优质无鳞鱼类。也是干烧鱼品种常选的。

干烧为四川菜所擅长,指原料烹制完毕后,卤汁收干,菜肴装盘见油不见汁的一种烧法。

干烧江团是干烧系列菜品中制作难度较大的,这是由于江团无鳞而且表皮层胶质较重,稍有不慎便会破皮伤形,影响形态完整。多年经验告诉我们,做只有功夫过硬的厨师才能够出色、味、形、质俱佳的干烧江团来。

干烧江团

干烧姜团的做法:

1、原料准备和配比:

主料:

江团1条750g。

辅料:

肥肉火腿30g、色拉油 500g(实耗125g)、化猪油50g、鲜汤500g。

调料:

姜55g、葱30g、葱节65g、郫县豆瓣40g、泡红椒末15g、白糖14g、醋14g、盐2g、香油3g、料酒50g、味精3g。

2、宰杀清洗:

江团鱼宰杀后去鳃,剖腹去内脏,清洗干净。

3、烫皮刮洗:

锅中掺水烧沸,加入姜片10g、葱节10g、料酒20g熬1分钟,再掺进冷水,使水温降至70°C。用瓢舀起淋烫在江团身上,使鱼表皮上的蛋白质凝固,然后用小刀轻轻地刮去表皮上的污物及粘液,再用70°C的温热水冲洗干净,去除异味。

4、刀工处理:

在鱼脊背两面肉厚处用刀轻剞5~6刀。肥肉火腿、姜50g、蒜30g、葱40g分别切成0.8厘米见方的粒。

5、码味:

用盐2g、姜片15g、葱节15g、料酒10g将鱼码味10min后弃去姜葱。/6、炸制:

净锅置火口上掺入色拉油烧至75°C,放入鱼炸至紧皮捞起。

6、烧制

净锅置火口上掺入化猪油75g、色拉油75g烧至130°C,下郫县豆瓣、泡红辣椒末、姜、葱(码味用过的),用小火炒至色红发亮,出香味时掺入鲜汤烧沸,熬味后,除去料渣,加入料酒20g、下姜、蒜颗、肥肉火腿颗、白糖,放入炸好的鱼。烧沸后移至小火上,烧至鱼以熟透,汁水快干时,下醋、味精推转,将鱼起锅装入盘内,姜、蒜颗、肥肉火腿颗放在鱼上面。然后将锅中剩余的汤汁用中火收干水气,下葱颗,勾入香油推转起锅挂于鱼身上即成。

7、感官要求:

色泽:红润、光亮

气味及口味:咸鲜微辣,略带回味

形态:江团体形完整

质感:质地细嫩、耙软适口。/8、最佳食用温度及时间:

8、最佳食用温度:60~75°C。

9、最佳食用时间:从菜品出锅至食用,时间以不超过10分钟为宜。

如此,干烧江团才算是一道合乎烹饪工艺的美食了!

责任编辑:admin

相关文章